果蔬原料的預處理工藝及設備
1)洗滌
對于篩分好的原材料進行洗滌,除去原料表面沾染的泥沙、雜質、農藥和微生物。由于果蔬原料的種類、規格及性質、狀態等差異較大,因此,清洗設備也有很多,主要有滾筒噴淋清洗機、毛刷噴淋清洗機、高壓噴淋清洗機、鼓風式清洗機等。
(2)去皮
對于一些需要去皮的原材料進行去皮包括蘋果、梨等,去皮的目的是為了保持產品的口感,同時保持了產品形態的一致。去皮的方法包括手工去皮、堿液去皮、熱力去皮等,典型去皮設備包括拋甩擦皮機、堿液去皮機、摩擦去皮機等專業去皮機,其中堿液去皮機由于去皮效率高,無損去皮,成為目前企業中用的的一種設備,因此我們重點介紹堿液去皮機,堿液去皮機主要包括堿處理、去皮裝置和輸送裝置。首先將熱堿液噴淋至原料上,使表皮軟化,皮肉分離,其次是去皮裝置,用高壓冷水噴向原料,使表皮與肉質分離。輸送裝置的作用是利用傳送帶源源不斷的輸送原料。
3)修整和切分
原料的修整包括去核、去心以及去除影響產品質量的一部分,原料的修整包括人工修整和機械修整,人工修整效率低,適合于小企業生產,機械修整適合大型企業生產,機械修整設備主要包括除柄機、切半挖核機、櫻桃除核機 。修整過后對一些果型大的原料進行切分,切分后的原料更有利于糖等添加劑的滲入,會具有更好的口感,切分時應該根據對產品形態的要求進行切分,要求塊型整齊一致,切分設備主要有果蔬切片機、盤式切絲機、蘑菇切片機,可根據原料的種類、性質及要求進行切分。
(4)劃縫、刺孔
對于一些果型小、不宜去皮和切分的果實以及組織致密難以滲糖的果實(如棗、李、梅、山楂等),常需要在果面劃縫或刺孔,以便糖分滲入縮短糖制時間。劃縫、刺孔一般用劃縫刺孔機或專用劃縫刺孔機來進行。
(5)保脆硬化
為了增強原料的耐煮性和疏脆性,防止在糖煮過程中破爛軟爛,在糖煮之前常常要進行硬化處理。就是將整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中,浸漬適當時間,達到硬化目的,硬化劑的選用、用量及處理時間要適當,并通過實驗確定,否則會生成過多鈣鹽或使部分纖維素鈣化,導致產品質地粗糙,經過硬化處理的原料,糖制前需要漂洗。需要用到浸泡池和鼓泡漂洗機。
(6)護色
原料經過去皮、修整、切分后,肉質部分與空氣直接接觸,表面會迅速變色,這時需要進行護色處理,保持原有色澤,目前在果蔬原料中被廣泛使用的護色方法有兩種,分別是是硫處理護色和熱處理護色,硫處理護色是將整理后的原料,浸入含0.1%到0.2%的亞硫酸或亞硫酸鹽中數小時。熱處理護色是用沸水或蒸汽處理原料,鈍化氧化酶和過氧化酶的活性,防止氧化,需要注意的是經過熱處理護色的原料需要用冷水迅速冷卻,以免高溫損傷原料組織的脆性。需要用到浸泡池或漂燙機。
7)脫氣和燙漂
果蔬組織內部含有一定的空氣,脫氣就是將組織內部的空氣排除掉,更有利于糖分的滲入。脫氣一般采用真空脫氣,脫氣設備比較簡單,主要由真空設備和脫氣罐組成。
燙漂也稱預煮,就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進行短時間加熱處理,再進行冷卻。經硬化、硫處理后的原料在糖制前都需要進行預煮,除去殘留的二氧化硫,硬化劑等,同時預煮還可以軟化組織,便于滲糖,鈍化或破壞酶的活性,防止氧化,預煮時間依原料而定。需要用到連續預煮機。
上一條:廣東“大有”公司回購小型漂燙機 | 下一條:果蔬原料護色的方法 |