普通方法綠色蔬菜在加工前，用60—75℃的熱水進(jìn)行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達(dá)到葉綠素的沸點(diǎn)時(shí)，葉綠素容易被氧化，以60—75℃熱水燙漂后，可排除蔬菜組織中的氧氣，即使是高溫處理，由于其氧化的機(jī)會(huì)減少，所以仍能保持其鮮綠色。將菠菜放置在水中，經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后（除去組織中的氧），然后再經(jīng)過燙漂，可使綠色保持得較好。另外，蔬菜燙漂后，可減少綠色蔬菜組織中相當(dāng)數(shù)量的酸，再經(jīng)高溫處理時(shí)，可減少葉綠素與酸的作用，從而不易形成脫鎂葉綠素。此外，在60—75℃時(shí)，葉綠素水解酶活性較強(qiáng)，能將葉綠素水解成穩(wěn) 定的綠色的甲酯葉綠素酸。

       燙漂蔬菜用的水，選用ph值6．5—7．0或稍高，這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色。燙漂的溫度與時(shí)間對(duì)各種蔬菜的要求是不同的。如果溫度過高，時(shí)間過長，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值，能減少脫鎂葉綠素的形成，可保持蔬菜的色澤。但用堿過多時(shí)，能損害植物的組織及風(fēng)味。另外，葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí)，其性質(zhì)也較穩(wěn) 定。所以，低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。

       護(hù)綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的條件下，用銅、鋅、鐵等離子（即護(hù)綠劑）取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)果蔬的綠色，而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素，對(duì)酸、光、熱的穩(wěn) 定性增強(qiáng)，從而達(dá)到護(hù)綠的目的。另外，銅離子是酶抑 制劑，可以抑 制酶促使其褐變，這樣也有利于護(hù)色保鮮，當(dāng)然這其中可能還包含其他復(fù)雜的因素和變化等。由于護(hù)綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂原子，在一般加熱浸泡下，短暫幾分鐘即可完成護(hù)綠，因此方法非常簡(jiǎn)便、高 效。而且護(hù)綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次，成本低廉。

       另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護(hù)綠，由于滲透量小，取代的銅、鋅、鐵等量有限，護(hù)綠后經(jīng)水漂洗，金屬離子殘留量少。經(jīng)檢測(cè)，脫水蔥片護(hù)綠后銅殘留量為2ppm，低于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的限量（不超過10ppm），所以也是一種較為安全的護(hù)綠方法。