巴氏殺菌機(jī)是一種通過(guò)將液體加熱以消滅有害細(xì)菌的殺菌方法，而液體本身的味道不會(huì)受到影響。在19世紀(jì)末期，巴氏殺菌法已經(jīng)很普及了。當(dāng)牛奶通過(guò)一個(gè)加熱的器具時(shí)，有害的微生物被消滅，從而，牛奶的儲(chǔ)藏周期得以延長(zhǎng)。巴氏殺菌機(jī)是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30min以下，所 以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌，有巴氏殺菌技術(shù)除用于液態(tài)食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領(lǐng)域滲透，如處理帶殼牡蠣時(shí)用蒸汽處理法會(huì)降低牡蠣的含菌數(shù)。它的 優(yōu)點(diǎn)就是在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)處理食品，大限度地使食品的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分免受高溫長(zhǎng)時(shí)間處理的破壞。下面為大家分析巴氏殺菌法與其他殺菌法的區(qū)別：

1、殺菌貯藏技術(shù)

在液體介質(zhì)中利用脈沖放電的生物效應(yīng)殺菌，殺菌設(shè)備一般由供給能量的脈沖放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構(gòu)成，工作原理：脈沖放電殺菌時(shí)，把液態(tài)物料作為電介質(zhì)置于殺菌室兩電極間隙內(nèi)或連續(xù)流過(guò)殺菌室的兩電極間隙，當(dāng)兩電極加上一定強(qiáng)度和頻率的脈沖電場(chǎng)時(shí)，在液態(tài)物料中產(chǎn)生極強(qiáng)烈的生物效應(yīng)殺死其中的細(xì)菌。

2、超高溫滅菌法

隨著技術(shù)的進(jìn)步，人們還使用超高溫滅菌法（UHT超高溫瞬間滅菌，高于100℃，但是加熱時(shí)間很短，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞小）對(duì)牛奶進(jìn)行處理。經(jīng)過(guò)這樣處理的牛奶的保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數(shù)是采用這種方法。

3、電解殺菌

在導(dǎo)電的溶液中，由于在電極和溶液界面上交換電子而引起的氧化還原反應(yīng)，這種技術(shù)的反應(yīng)分2種，一種是在外界電能的作用下發(fā)生的，一種是沒(méi)有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發(fā)而成。

4、交流電殺菌

一般是指果蔬汁類(lèi)的液體物料內(nèi)通過(guò)數(shù)百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細(xì)菌的方法，其中有一種擴(kuò)展使用方法，利用交流電的熱效應(yīng)，也稱(chēng)之為電阻加熱技術(shù)，它是利用連續(xù)流動(dòng)的導(dǎo)電液體的電阻熱效應(yīng)來(lái)進(jìn)行加熱，以達(dá)到殺菌目的。

5、激光殺菌

激光是一種電磁波，也是一種能量流(光子流)，利用當(dāng)它作用在生物體產(chǎn)生的一些特殊生物效應(yīng)(化學(xué)反應(yīng)、熱效應(yīng)、電子效應(yīng)、壓力效應(yīng)、生物刺激效應(yīng))的工作原理殺菌。

6、脈沖強(qiáng)光殺菌

利用強(qiáng)烈白光閃照的技術(shù)進(jìn)行殺菌，該技術(shù)一般用于處理食品的表面殺菌，可以延長(zhǎng)透明物料的預(yù)包裝食品的貨架期。

7、微波殺菌

微波能的熱效應(yīng):在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)的作用下，食品中的蟲(chóng)類(lèi)和菌體會(huì)因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；

微波能的非熱效應(yīng):高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡原因之一。